3 November, 2021
UMAMi – Al 5 le-a gust
Bună dragilor ! Astăzi va invit într-o călătorie în lumea gusturilor !
Cu siguranță , la prima vedere dacă sunteți întrebați ce gusturi cunoașteți …., ve ți răspunde foarte lejer : dulce , sărat , acru și amar. Ei bine….acestor 4 gusturi cunoscute de noi toți , mai adăugăm unul…poate necunoscut teoretic de unii dintre voi .
Așa că , azi vom vorbi despre …. gustul UMAMI !
Deci , ce este UMAMI?!
Cunoscut că fiind al 5 le-a gust , UMAMI este cel mai puțin cunoscut și…..paradoxal , cel mai prezent gust in preparatele noastre .
Numele său vine din lb. japoneza , unde înseamnă “delicios ” sau “gust plăcut” și reprezintă o combinație de arome care nu se pot identifica într-una singura și care , se caracterizează prin trei caracteristici :
- Nu satură
- Sporește secreția salivară
- Stimulează foamea
Gustul UMAMI corespunde cu cel al acidului glutamic – un aminoacid prezent în proteinele multor alimente, pe care acestea îl eliberează în timpul gătitului sau al fermentației . Atunci când,papilele noastre gustative intra in contact cu acest aminoacid , percepem UMAMI . Acest gust nu este doar plăcut pe cerul gurii ( de unde și expresia …curcubeu pe cerul gurii ), ci ajută și la intensificarea gustului multor preparate .
- Percepția celui de-al cincilea gust
Oricine poate recunoaște gustul UMAMI deși , este greu de definit , din cauza lipsei unui vocabular specific din limbajul nostru pentru a l explica .
Gustul UMAMI este un gust de mare intensitate, care rămâne în cavitatea bucală pentru mai mult timp, așadar îl simțim chiar și după ce am mâncat . Ca orice gust clasic,UMAMI este perceput pe o anumită parte a limbii . Studiile arată și au demonstrat că receptorii specifici acestui gust se află pe partea centrală a limbii , in timp ce ,de exemplu gustul dulce este simțit pe vârful limbii….
- Monoglutamatul de sodiu
Nu toate produsele alimentare conțin acest gust in mod natural…in acest caz gustul este îmbogățit prin adăugarea monoglutamatului de sodiu . Folosit că un amplificator de gust in alimentele industriale ,acesta crește pofta de mâncare ,iar noi devenim mai dornici de a consuma acele produse .
Un subiect foarte controversat -monoglutamatul de sodiu – pe care îl putem aborda cu altă ocazie dacă sunteți interesați…Eu am punctat aici doar alimentele care conțin în mod natural acest acid,nu fac referire la cele industriale și nici nu încurajez consumul lor . Probabil multi dintre voi nu știați că sunt și alimente ce îl conțin în mod natural….cum ar fi ciupercile shitake ,algele komlen dar și alimente fermentate și legume cum ar fi :
- Parmezanul și toate brânzeturile fermentate
- Anșoa
- Sparanghelul
- Roșiile
- Supa miso și…nu în ultimul rând
- Vinul
Asociate în mod armonios alimentele ce conțin UMAMI, vă permite o experiență gastronomica de mare clasă și puteți crea gusturi și preparate delicioase folosind alimente simple…de exemplu , câteva picături de sos soia pot scoate din anonimat gustul oricărui preparat.
Trebuie însă,să ținem seama de un aspect important : alimentele bogați în UMAMI au gust puternic și trebui combinate cu altele care conțin și ele acest element pentru a avea o sinergie a gustului. Evitați amestecarea alimentelor bogate in UMAMI cu altele care nu îl conțin deloc…cum ar fi salată verde, laptele sau cerealele…
Iar acum , că ați descoperit și acest “al 5 le-a gust” ,sper sa va fie de folos incursiunea aceasta în lumea “gusturilor” și vă doresc să descoperiți bucătăria dintr o perspectivă total diferita . Orice fel de mâncare poate fi o explozie a gusturilor !
Bucurați vă de experiența UMAMI !
Pe curând…și nu uitați, Gătiți cu pasiune !